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????????? 鲁菜淮扬菜粤菜川菜 浙菜闽菜湘菜徽菜 共同构成汉民族饮食的八大菜系 而孔府菜则是鲁菜种的一大特色 孔府宴席等级很多 最高的是招待皇帝的满汉全席 孔府菜 孔府菜，是中国历史上著名的思想家、政治家、教育家孔子的嫡系后裔，历代“衍圣公”在接待皇帝，向皇帝、皇太后进贡、欢宴钦差大臣、达官贵戚和举行喜宴、寿宴及日常生活的家宴中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府历代名厨精心创制，逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜，是中国烹饪文化宝库中的瑰宝，是鲁菜中的一个重要流派。 在这里呢，小编我作为一地地道道的曲阜人儿，向大家介绍几道来曲阜必吃的孔府菜^_^ 孔门豆腐 孔门豆腐为典型的孔府菜，其主要原料为果木熏豆腐、辣椒酱。 历史典故 以前孔府有许多的佃户，其中一个姓韩的豆腐户家住城东北书院村，他家祖祖辈辈给孔府送豆腐。韩家兄弟俩单独过日子，兄弟俩每天各给孔府送一块豆腐。有一年三伏连阴天，韩家老二做的豆腐没卖完，怕坏了，就把豆腐打成许多小块，放在秫秸帘子上分开晾着，谁知天阴柴湿烧火冒烟大，不小心把帘子烧着了，帘子上的豆腐块连烧带烟熏，有的糊糊包包，有的熏黄了。韩老二小本生意舍不得扔，把豆腐放在盐水里煮了煮，一吃味道挺不寻常，于是他送了些豆腐到孔府让衍圣公品尝，衍圣公也觉得味道不错，于是又让厨师在煮豆腐时放了桂皮、花椒、辣椒粉等，味道就更好了。从此，韩老二就专门给孔府送熏豆腐。 有一年乾隆来曲阜，孔府摆了个豆腐宴招待皇上，其中上了一道熏豆腐，皇上很感兴趣，吃的十分可口，对熏豆腐大加赞赏，还给了做熏豆腐的韩老二一些奖赏，从此熏豆腐便成了曲阜特色风味名吃。 孔融让梨 历史典故 中国千百年来流传的一个道德教育故事，是中国古代东汉末文学家孔融的真实故事，教育人们凡事应该懂得谦让的礼仪。命名为菜名，寓意深远。 一品寿桃 “一品寿桃”是孔府“衍圣公”寿诞之日的特定菜肴，取其“麻姑献寿”之意。观其形，大肥鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真；品其味，沙甜爽口，沁人心脾；会其意，福如东海，寿比南山。在孔府寿宴中，作为首献登席。 风味特点 “一品寿桃”是孔府“衍圣公”寿诞之日的特定菜肴，取其“麻姑献寿”之意。观其形，大肥鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真；品其味，沙甜爽口，沁人心脾；会其意，福如东海，寿比南山。在孔府寿宴中，作为首献登席。 2.肾为先天之本，脾为后天之本，脾健肾固，关系人之健康长寿，山药古名薯蓣，脾肾双补，为延年益寿佳品。 韦编三绝 历史典故 春秋时期的书，主要是以竹子为一根竹简上写字，多则几十个字，少则八九个字。一部书要用许多竹简，通过牢固的绳子之类的东西按次序编连起来才最后成书，便于阅读。通常，用丝线编连的叫“丝编”，用麻绳编连的叫“绳编”，用熟牛皮绳编连的叫“韦编”，其中为熟牛皮绳最为结实。像《周易》这样厚重的书，当然是由许许多多竹简通过熟牛皮绳编连起来的。 孔子“晚年喜易”，花了很大的精力，反反复复把《周易》全部读了许多遍，又附注了许多内容，不知翻开来又卷回去地阅读了多少遍。通常认为，孔子这样读来读去，把串连竹简的牛皮带子也给磨断了几次，不得不多次换上新的再使用。以此比喻读书勤奋用功。 即使读书读到了这样的地步，孔子还说：“假如让我多活几年，我就可以完全掌握《周易》的文与质了。” 一品豆腐 一品豆腐是一道经典的汉族名菜，属于孔府菜。此次白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。 豆腐还富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C等物质，豆腐是植物性食物中含蛋白质最高的一种。不但含量超过牛奶，而且蛋白质很容易被人体吸收。 豆腐洁白如玉，柔软细嫩，适口清爽，调味从心，可荤可素，不仅可以单独成菜，还可以独立成席。 燕窝四大件 燕窝四大件是一道山东省的汉族传统名菜，属于鲁菜系。孔府菜是我国典型的官府菜﹒其做工精细﹐善于调味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面﹒在诸多技法中﹐尢其以烧﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒见长﹐其风味特色清淡鲜嫩﹐软烂香醇﹐原汁原味﹒自制的“三套汤”﹐对孔府菜的鲜香味醇﹐有著重要的功力﹒ 所属菜系 孔府菜是我国典型的官府菜﹒其做工精细﹐善于调味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面﹒在诸多技法中﹐尢其以烧﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒见长﹐其风味特色清淡鲜嫩﹐软烂香醇﹐原汁原味﹒自制的“三套汤”﹐对孔府菜的鲜香味醇﹐有著重要的功力﹒ 诗礼银杏 诗礼银杏是一道汉族传统名菜，属于鲁菜-孔府菜。在鲁菜中，用白果做的诗礼银杏是孔府最上等名菜之一。此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳。 历史典故 据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家：。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。 带子上朝 带子上朝是一道汉族传统名菜，属于鲁菜菜系中很有特色的菜式。色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。以花生为主要材料。其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，水为官府门第，世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放盘中，别具风味，是宴席大件菜。 烤牌子 烤牌子，汉族名菜，属鲁菜，孔府菜。孔府菜是我国典型的官府菜﹒其做工精细﹐善于调味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面﹒在诸多技法中﹐尢其以烧﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒见长﹐其风味特色清淡鲜嫩﹐软烂香醇﹐原汁原味﹒自制的“三套汤”﹐对孔府菜的鲜香味醇﹐有著重要的功力。 翡翠虾环 开国第一宴的第一道热菜---翡翠虾环。是一道江南名菜，翠绿的颜色，脆嫩的口感，可以说是色香味俱全非常诱人。是一道营养丰富的健康菜。 菜品特色 基围虾、黄瓜、橄榄油完美合理的搭配！使翡翠虾环菜肴：色泽明快，虾肉滑嫩。黄瓜圈套在基围虾腰间，好像游泳哦！它在西班牙特级初炸橄榄油中，越游越美丽、美味哦！让人们健康、美味、又饱了眼福啦！ 关于孔府菜 孔府菜菜目繁多，小编介绍的这几样也充其量也只能是沧海一粟，那么，咱总结一下老孔家的菜的特点： 1、礼仪庄重，等级分明 “中国礼仪尽出齐鲁。”孔子不仅是儒家学派的创始人，而且他融入饮食中的一些指导思想，使孔氏后裔成了齐鲁礼仪和文化的真正传人。孔府菜在菜式上、席面款式上要求十分严格。各种宴席的席面，菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的程式。孔府宴饮，自始至终，无不贯穿着极为缛琐繁多的礼节习俗，甚至连一举一动、一言一行都会受到礼节上的约束。而且孔府宴饮分三六九等，等级差别甚大。在规格上，则以料高低和上菜的多少而定。孔府在历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道，仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席、鱼翅席、海参席和“双四”（四白烤、四红烤）一品锅等，依不同季节变换时令佳肴。而宴饮的享用者，根据其身份和地位来入室归座，等级分明，不得有丝毫的差错。 2、选料广泛，用料讲究 孔府的生活消费品供应，包括饮食消费品的供应，都具体规定到户，千余年来，各种役户，佃农、菜户等，以征纳实物的形式，提供给孔府，使孔府的饮食烹饮，有了优裕的物质基础。这样，屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等，专门从事各类食品的加工，以供孔府日常或年节宴客之用。另外，还有各地向孔府进贡的各种山珍海味。如肉类的消费由派户交纳（有时也购买），孔府专设有牛、羊、猪户，向孔府领银办买牛、羊、猪，并有短期喂养的义务；水产品的供给主要靠孔府在微山湖湖田和官屯中的船户、鸭蛋户等“贡纳膏鱼、菱芡、莲藕。”果品有田家园、宫家园、刘家园等果园种植户来提供；有菜户每天向孔府送交新从菜园采摘的新鲜蔬菜供选择。另外，孔府中养蜂酿蜜、做酱制醋、腌做咸菜、醉蟹便蛋应有尽有。这丰富众多的食品原料，使得孔府内外厨师可以优中选优，精中取精，并且一料多用，变换无穷。 3、做工精细，讲究盛器。善于调味，技法全面 孔府烹饪非常讲究，如所用的各种点心不仅都是自己府内的厨师制作，而且一定要现做现吃，制做精细。孔府的点心一般分为两大类，—类是供衍圣公府的主人们食用的，数量较少。据《孔府内宅轶事》载：有一次第76代衍圣公孔令贻之妻陶氏吃点心时，看到点心大小不一，就叫做点心的厨师王玉怀来责问。王说，我虽然是用手掐的面剂，但份量是很准的，太太不信请过秤。陶氏即命人用秤称，果然一点不差。另一种是外用点心，主要是用于进贡、馈赠、恩赏。清末，孔府进贡的糕点以“枣煎饼”和“缠手酥”为多。孔府食用糕点时还要配用各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤，各类酥点配用桂圆汤、莲子汤、百合汤等。咸点心则配用紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。 孔府菜肴的制作讲究精美，重于调味，工于火候。孔府菜在选料上极为广泛，粗细料均可入馔。只是细料精制，粗料细做。口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑，烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。而且制作过程复杂，调味多样，烹调技术交叉运用，菜品制作，很见功夫。用煨、烧、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。如“三套汤”，仅煮汤就需换三次主料。煮好后，再加红、白哨（即鸡腿肉泥、鸡脯肉泥）进行吊制，使此汤鲜咸醇郁，原汁原味。再如“酿豆莛”，选用孔府内宅特制的豆芽（粗、直、根少），去掉头和根，用细铜丝将中间空，然后酿上鸡肉馅，再用热油淋过，最后烹清汁炒制出来，鲜嫩脆爽，别具风味。据说，有一次乾隆来曲阜祭祀孔子，事毕用膳，因为肚子不饿而吃得很少。在一旁陪膳的衍圣公很是着急，传话让厨师想办法。厨师们急得团团转，正在这时有人送来了一筐鲜豆芽，—个厨师，弄了一把豆芽，放上几粒花椒爆锅，做好送了上去。乾隆从未吃过这样的菜，出于好奇，尝了一口，清香脆爽，竟大吃起来。从此，炒豆芽就成了孔府的传统名菜。但由于这种制法过于简单，有失孔府美食的风范，所以后来厨师就将此菜加以改进，厨师将豆芽的两断掐去，取中间的粗胖的部分为豆莛，用细竹签穿空豆莛，在其中塞入火腿肉丝等料，然后进行烹调，其细腻程度之高，非一般菜式能与之比拟。其它著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银杏、烤花揽鳜鱼、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。 “美食不如美器”孔府历来十分讲究盛餐具，银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各种质餐具，风格迥异，丰富多彩。因事因馔而用，珠联璧合，名馔生辉。进餐席面注重食，器相宜。鹿用鹿形盘，鸭用鸭船，鱼用鱼池。煎炒宜盘，凉菜宜碟，汤羹宜碗，大件宜钵。因菜设器，按席配套，食器相映，多态多姿，点缀席面，富丽堂皇。 4、命名讲究，寓意深刻 孔府菜的命名极为讲究，寓意深远。有些系沿用传统名称，此类多属家常菜，如“烧安南子”、“烤牌子”、“炸菊花虾”、“糖醋凤脔”等；有的取名古朴典雅，富有诗意，如“一卵孵双凤”，“诗礼银杏”、“阳关三叠”、“黄鹂迎春”等都属此类；有的菜点则是管家、厨师投其所好，因人因事而名。如“白松鸡”、“御笔猴头”、“金钩银条”、“带子上朝”、“玉带虾仁”等；还有一类菜的名称是用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的。如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”，以及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”“合家平安”、“连年有余”等多是是炫耀、吉祥之词，表现的正是孔府诗礼人家的气度不凡。当然，孔府中也有一些野菜也可入肴，如荠菜、山芋、“珍珠笋”（即刚结粒尚未充浆的玉米穗）、“龙爪笋”（高粱根部的嫩须根叉芽）等也都制成美味入宴，且其名字也很光鲜。至于家常菜，虽然用料平常，但制作很是讲究。如“神仙鸭子”一菜，对火工要求很严。相传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时，特别喜欢吃鸭子，他的家厨就千方百计地变换烹饪技法。有一次这位厨师将鸭子洗涤干净后，精心调味，入笼蒸制。因当时无钟表，用燃香记时。鸭子入笼后燃香于旁，香烬后取出鸭子，味香醇厚，软烂滑腴，孔知州食后大加赞赏，遂赐名“神仙鸭子”，因寓意深刻，后传至孔府，成为名馔。 子曰礼尚往来 举案齐眉至鬓白 吾老人幼皆亲爱 扫径迎客蓬门开 ︽礼仪之邦︾ 曲阜特色小吃 熏豆腐 关于熏豆腐的由来，民间有一个传说：旧时孔府有许多佃户，其中有一个姓韩的豆腐户家住曲阜城东北书院村，他家祖祖辈辈给孔府送豆腐。至清代乾隆年间，韩家的兄弟俩每天各给孔府送一方豆腐。有一年三伏期间遇到连阴天，韩老二家做的豆腐没卖完，放着怕馊了，他就把豆腐切成许多小块，摆在秫秸帘子上晾着。谁知他家不慎失火，晾豆腐的帘子也被烧着了，由于天阴、帘子湿，豆腐块有的被烤煳，有的被熏成了棕黄色。韩老二舍不得将这些豆腐扔掉，便取了一些放在盐水里煮了煮，一吃味道还挺不错。于是，他便送了些这样的豆腐到孔府，让衍圣公品尝。衍圣公让厨师在炖豆腐时放了桂皮、花椒、辣椒粉等作料，待豆腐被炖煮好之后，一尝味道甚好。从此，韩老二就专门给孔府制作、呈送熏豆腐，熏豆腐遂成为孔府的一道美味佳肴。传说有一年乾隆皇帝来曲阜，孔府摆了个豆腐宴招待皇上，其中就有一道熏豆腐。皇上吃着十分可口，大加赞赏。 后来，熏豆腐的做法在民间逐渐流传开来，成为当地的一种独具特色的风味小吃。这种熏豆腐不仅曲阜本地人爱吃，而且到曲阜的外地人吃过之后也都爱上了它。据说，当年曲阜师范大学里有一位南方籍的教授，常步行几里路到集市上去吃熏豆腐，几十年乐此不疲。 煎饼 独特的带馅煎饼，曲阜香酥煎饼。许多来自南方的朋友可能没有品尝过煎饼，煎饼作为山东地区主要的面食种类养活了数以千万计的同胞。曲阜煎饼作为其中独特的一支，在普通煎饼的基础上加上花生、椒盐，咬一口就是酥脆和香醇。曲阜香酥煎饼自孔子后裔孔继沣创立以来，打出了它独特的酥、脆名号，深受各地人民喜爱。如果你去曲阜游玩，可一定不要忘记给你的亲朋好友带份煎饼哦。 姜糖 祛风除湿又美味，手工姜糖。姜糖在曲阜已经有一千多年的历史了，古时生病看医生比较贵也不方便，食生姜可以祛湿止寒但味道令很多孩童无法接受，于是便将糖和姜捣碎混合熬制，制作出姜糖，盛极一时。古人曾留下食养口诀：女子三日不断藕，男子三日不断姜；早晨吃片姜，赛过人参汤，常吃萝卜和生姜，不用医生开药方。如此美味且功效显著，大家不妨可以一试。 酥皮老月饼 独特的带馅煎饼，曲阜香酥煎饼。许多来自南方的朋友可能没有品尝过煎饼，煎饼作为山东地区主要的面食种类养活了数以千万计的同胞。曲阜煎饼作为其中独特的一支，在普通煎饼的基础上加上花生、椒盐，咬一口就是酥脆和香醇。曲阜香酥煎饼自孔子后裔孔继沣创立以来，打出了它独特的酥、脆名号，深受各地人民喜爱。如果你去曲阜游玩，可一定不要忘记给你的亲朋好友带份煎饼哦。 赞赏 |
